Anleitung: Ganache aus aufgekochter Sahne und Schokolade

Ich habe mir seit einiger Zeit angewöhnt, alle meine Torten von außen mit Ganache einzustreichen.

Viele Torten fülle ich auch mit Ganache - das ist sehr lecker und haltbarer als eine Füllung, bei der frische Sahne verwandt wird. Außerdem wird die Torte mit dieser "festen" Füllung stabiler und kann das Gewicht des Fondants besser tragen.

Von innen sieht eine Torte, die mit Ganache eingestrichen und gefüllt ist, dann so aus:

Beim Verhältnis von Sahne/Schokolade kann man sich zum Füllen an die folgenden Richtwerte halten:

• Vollmilchschokolade 200 300 gr./Sahne 200 ml
• Weisse Schokolade 250 400 gr./Sahne 200 ml
• Zartbitterschokolade 150 200 gr./Sahne 200 ml

Ergänzung:

Zum Einstreichen braucht man eine richtig feste Ganache, deshalb mache ich dafür

• weisse Ganache immer im Verhältnis 600 gr. Schoki, 200 ml Sahne
• Zartbitter-Ganache 400 gr. Schoki, 200 ml Sahne.
  
  Ergänzung - weil immer wieder gefragt wird (obwohl das doch eigentlich nicht so schwer ist, sich das nach den Angaben oben zu denken....)
  • Vollmilch-Ganache 500 gr. (400 reichen manchmal auch...)  Schoki, 200 ml Sahne
  
  
  
  Weil diese Ganache nach dem Erkalten richtig fest ist, steche ich immer kleine Mengen mit einem Löffel ab und erwärme die Masse auf niedriger Stufe in der Mikrowelle, bis die Konsistenz nutella-artig ist. Damit kann man dann prima Torten einstreichen.
  Ganache zum Einstreichen schlage ich nicht mit dem Rührgerät auf!
  

  Ergänzung Ende :-)
  
  

Als ich am Wochenende Vollmilch-Ganache hergestellt habe, hab' ich für euch ein paar Bilder gemacht:

1. Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen - aufpassen, dass sie nicht überkocht....!

2. Die Schokolade mit einem grossen Messer in kleine Stücke hacken.

3. Die gehackte Schokolade in die aufgekochte Sahne schütten.
In vielen Anleitungen steht, dass man die Sahne über die Schokolade gießen sollte. Ich mache es aber immer anders herum und muss so eine Schüssel weniger spülen....

4. Die Mischung 2 -3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen.
Anschließend erst mit einem Löffel durchrühren.

5. Nach und nach vermischt sich die Sahne mit der Schokolade... - auch gründlich in den Topfecken rühren, damit sich alles auflöst.

6. Abschließend mit einem Mixstab die Ganache homogenisieren. Dabei den Stab möglichst eingetaucht lassen, damit die Ganache nicht zu schaumig wird. Den Topf nun über Nacht kühl stellen, am Besten geeignet ist dafür ein kühler Keller.
Wenn die Ganache die Nacht im Kühlschrank verbringt, wird sie zu fest und läßt sich am Folgetag schlecht aufschlagen.... In diesem Fall den Topf ungefähr 1 Stunde vor dem Aufschlagen aus dem Kühlschrank nehmen.

7. Die Masse nun mit einem Rührgerät aufschlagen. Zuerst ist die Ganache dicklich, cremig...
Dieser Schritt entfällt bei Ganache, die zum Einstreichen der Torte benutzt wird!

8. Nach kurzer Zeit wird die Ganache heller und fester.
Jetzt muss man aufpassen, dass die Creme nicht zu lange geschlagen wird, sonst trennt sich die Butter von den flüssigen Bestandteilen in der Sahne und die Ganache wird grieselig...

9. Die Ganache ist nun fertig. Die Quirle entfernen und die Masse nochmal kurz mit einem Löffel durchrühren. Anschließend kann die Creme zum Füllen und Einstreichen verwandt werden.

Nach dem Festwerden der Ganache umwickele ich Torten mit Frischhaltefolie, damit die Oberfläche nicht austrocknet - das passiert sonst bei Torten genauso wie bei anderen Lebensmitteln ;-)

Edit:
Weil immer wieder danach gefragt wird und meine Antwort schon mehrfach in den Kommentaren steht, aber offenbar nicht gelesen wird :-(
Wieviel Ganache soll man machen?
Am Besten pro Torte einfache bis doppelte Menge (je nachdem, wie dick ihr streicht...), Reste lassen sich wunderbar einfrieren und nach dem Auftauen für die nächste Torte verwenden...

Eine Übersicht über meine Artikel, die gerade für Anfänger hilfreich sind, habe ich dort mal zusammengefasst: WIE ANFANGEN...?

Mittlerweile wurden auch zum Thema Ganache alle Fragen in immer wieder unterschiedlichen Fragestellungen gestellt und auch von mir beantwortet - deswegen sperre ich für diesen Artikel die Kommentarfunktion. Bitte lest euch die alten Kommentare durch, ja?