Kleines Back-ABC

Immer wieder finden sich unter den hier auf dem Blog veröffentlichten Rezepten Kommentare, in denen geschrieben wird, dass der entsprechende Kuchen leider nichts geworden ist, obwohl viele Leserinnen sich begeistert zum Rezept äußerten.

Ich antworte dann meistens, dass vielleicht der Backofen nicht korrekte Temperaturen anzeigt, der Teig nicht lange genug gerührt wurde, die Eier zu groß oder zu klein waren… - was eben mit einem Rezept so passieren kann…

Aber solche Fragen rufen mir immer wieder ins Bewußtsein, dass geübte Bäckerinnen vieles als Selbstverständlichkeit annehmen, was Anfängern vielleicht gar nicht klar ist.

Deswegen schreibe ich jetzt in diesem Artikel mal einige Infos auf, die zum Gelingen von leckeren Kuchen beitragen – Rezepte gibt es hier nicht, die findet ihr oben quer in der Rubrik Rezepte…

Rührteig

• Fett (ich nehme immer Butter) und Eier sollten Zimmertemperatur haben.
• Die Butter und der Zucker müssen so lange aufgeschlagen werden, bis die Masse fast weiß ist, erst dann kommen die Eier dazu.
• Jedes Ei wird einzeln in die Fettmasse gerührt und erst nach gründlichem Verrühren kommt das nächste Ei dazu.
• Danach kommt das mit Backpulver gemischte Mehl und evtl. Flüssigkeit abwechselnd in den Teig. Nur so lange rühren, bis alles gut verrührt ist. An dieser Stelle schadet zu langes Rühren…

Biskuitteig

• Eier (ich trenne nie…), Zucker und etwas heißes Wasser aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat und weiss-schaumig ist.
• Dann vorsichtig das gesiebte Mehl unter den Eier-Schaum heben. Ich nehme dazu immer einen Kochlöffel mit Loch in der Mitte. Wenn alles schön vermischt ist, nicht mehr rühren.

Eierlikör-Kuchen

• Auch bei diesem „biskuit-ähnlichen“ Rezept müssen die Eier und der Zucker aufgeschlagen werden, bis die Masse weiss-schaumig ist! Das dauert mit einem Rührgerät mindestens 15 min....
• Die Teigmenge des Rezepts hier auf dem Blog sollte in einer mindestens 24er Springform gebacken werden. Wenn die Form kleiner ist, die Teigmenge reduzieren, sonst wird der Kuchen nicht so schön...
• Für einen extra-hohen Kuchen lieber 2 x backen und dann die Böden übereinander setzen.

Alkohol in Kuchenteigen

• Alkohol trägt oft zum guten Backergebnis bei und dient auch als Aroma.
• Beim Backen verfliegt zwar einiges an Alkohol, aber der Geschmack und ungefähr 50% Restalkohol bleiben.
• Wer Alkohol ersetzen möchte, nimmt einfach andere Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Vanillesoße oder Säfte...
 

Gelatine

• Wer auf Gelatine in Tortenfüllungen verzichten möchte, kann auf Agar-Agar zurückgreifen. Wie man das allerdings verarbeitet, kann ich nicht sagen - ich habe kein Problem mit Gelatine...
 

Mürbteig

• Statt kalter Butter direkt aus dem Kühlschrank verwende ich auch hier zimmerwarme Butter und stelle den Mürbteig wie einen trockenen Rührteig her – evtl. 1-2 EL Wasser unterrühren.
• Den Teig verteile ich direkt in der Backform und kühle erst dann mindestens ½ Stunde.
• Vor dem Backen den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, das reduziert Blasenbildung...

Eigröße

• In Rezepten wird i.d.R. mit Eiern der Größe M gerechnet - zu wenig oder zu viel Ei im Teig kann das Backverhalten verändern.

Backofen

• Ich backe immer bei Ober-/Unterhitze - Heißluft trocknet meiner Meinung nach die Teigoberfläche zu sehr aus.
• Teige gehen oft gleichmäßiger auf, wenn man nur bei 160° backt, dann verlängert sich die Backzeit natürlich.
• Ich mache IMMER eine Stäbchenprobe – auch, wenn ich das Rezept schon oft gebacken habe…
• Die Temperaturanzeige an eurem Ofen MUSS nicht stimmen…
• Wer sich hinsichtlich der Temperaturen in seinem Backofen nicht sicher ist, kann die mit einem Backofen-Thermometer überprüfen.

Wichtiger Merksatz: Jeder Backofen backt anders!

Stürzen

Ihr wundert euch, dass ich so etwas Simples hier in den Artikel aufnehme? Mir ist das eigentlich auch zu einfach, aber so etwas Ähnliches wurde im Rahmen einer Backsendung im Fernsehen gezeigt – sooo selbstverständlich scheint das also nicht zu sein…

Unter Stürzen versteht man das Umdrehen von fertig gebackenen Kuchen, um entweder das auf der Unterseite klebende Backpapier zu entfernen oder um den fertigen Kuchen auf eine Kuchenplatte zu setzen.

• Dazu entferne ich erst den Springformrand (mit anderen Backformen funktioniert das natürlich genauso…) und lege dann einen Kuchenrost auf die Oberfläche des Kuchens. 
• Wenn der Kuchen noch heiß ist, lege ich mir ein doppelt gefaltetes Trockentuch auf die Hand und gehe damit unter die Backform. 
• Andere Hand auf den Kuchenrost, mit Schwung umdrehen und auf der Arbeitsplatte - nun mit dem Kuchenrost unten - abstellen. 
• Dann kann man ganz leicht den Boden der Springform und das Backpapier entfernen. 
• Je nach Wunsch nun entweder einen anderen Kuchenrost zum Auskühlen auflegen oder eine Kuchenplatte auflegen und wieder richtig herum drehen.

 

Hm, habe ich noch etwas „Grundsätzliches“ vergessen, dass eigentlich vielen klar ist, aber doch hier in den Artikel sollte?

Ich ergänze gerne noch im Sinne aller Backanfängerinnen :-)