Ohne-Kneten-Brot mit Frischhefe

Seitdem ich vor einigen Wochen das No knead bread entdeckt habe, bin ich nur noch am Brot backen ;-)

Frisches Brot schmeckt einfach superlecker: Ein herzhafter Brotaufstrich dazu und ein Salat und man braucht sich keine Gedanken mehr machen, was es zum Abendessen geben soll...
Weil ich ja vom o.g. Brot schwer begeistert war, bin ich im Netz nach weiteren Variationen dazu auf die Suche gegangen und habe bei Chefkoch.de das Rezept für ein Alle-Tage-Brot gefunden, dass so ähnlich wie das n-k-b, aber doch ganz anders ist ;-)

Dieses Brot habe ich noch warm geschnitten, deswegen sieht es etwas eingedrückt aus :-(

Bei diesem Brot wird der Teig mit frischer Hefe angesetzt und nach einer kurzen Gehzeit bei Zimmertemperatur im Kühlschrank gelagert.
Nicht nur über Nacht - nein: Eine Ruhezeit bis zu 14 Tagen soll möglich sein.
Einmal habe ich allerdings einen Teig 14 Tage in der Kälte gelassen: Das Brot ist dann nicht mehr richtig aufgegangen....!
Die ideale Zeit für diesen Teig ist meiner Meinung nach mindestens 24 Std., maximal eine Woche im Kühlschrank.

Zusammengerührt wird der Teig genau wie beim Brot von Jim Lahey einfach in einer Schüssel mit Hilfe eines Löffels und verdoppelt sich dann während der 2-stündigen Gehzeit bei Zimmertemperatur.

Durch die Zugabe von etwas Essig und einer Flasche flüssigem Brot ;-) wird das Brot richtig schön herzhaft und auch die lange, kalte Lagerung des Teiges im Kühlschrank trägt zum guten Geschmack bei.

Je nachdem, welche Mehle man zusammenmischt, entstehen größere oder kleinere Löcher im fertigen Brot: Roggenmehle und Vollkornmehle haben halt ein anderes Gehverhalten als einfaches Weizenmehl ;-)
Locker wird das Brot aber immer und die Kruste ist knusprig-knackig!

Ohne-Kneten-Brot mit Frischhefe

450 ml Wasser, lauwarm
1/2 Würfel frische Hefe
4 schwach geh. TL Salz
1 TL weisser Essig (Apfelessig, Balsamico,...)
330 ml Bier (kein bitteres wie Pils, ich nehme Landbier von Potts)
1000 gr. Mehl (am besten geeignet ist 550er - nicht 405er)

Folgende Mischungen habe ich schon verbacken:

• 150 gr. Dinkelmehl, 100 gr. Rosenmehl, 750 gr. 550er, eine Handvoll Sesam, eine Handvoll ungemahlener Mohn
• 100 gr. Roggen 997, 900 gr. 550er, 2 Handvoll Sonnenblumenkerne
• 100 gr. dunkles Roggenmehl, 200 gr. Pizzamehl Tipo 00, 700 gr. 550er, 50 gr. grobe Haferflocken, 2 Handvoll Sesam
• 200 gr. Weizenvollkornmehl, 100 gr. dunkles Roggenmehl, 700 gr. 550er, 2 Handvoll Sesam

Das Wasser in eine grosse Schüssel schütten und die Hefe reinbröseln. Ungefähr 15 min. stehen lassen, damit sich die Hefe auflösen kann. Dann das Salz, den Essig und das Bier (zimmerwarm) dazuschütten. Das Mehl bzw. die Mehl-/Körner-Mischung dazu geben und mit einem Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Die Schüssel lose mit einem Deckel abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Teigmenge sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln...

Anschließend die Schüssel abgedeckt in denKühlschrank stellen oder so wie ich den Teig in einen von innen mit Öl gefetteten 6 Liter-Gefrierbeutel füllen und mindestens 24 Std. im Kühlschrank lagern. Die Schüssel bzw. der Beutel darf nicht zu klein sein, da der Teig gerade in den Anfangsstunden der Ruhezeit immer wieder kräftig wächst ;-) - evtl. etwas mit den Händen zurückdrücken...
Wenn gebacken werden soll, einfach ungefähr 1/3 bis 1/2 des Teiges aus dem Kühlschrank holen und auf einer bemehlten Unterlage (Hände auch etwas bemehlen) vorsichtig durch Übereinanderklappen bzw. Wirken in die gewünschte Form bringen. Nicht zu stark kneten und drücken, damit die Luftbläschen im Inneren des Teiges nicht zerdrückt werden...
Während des Formens können auch noch weitere Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Röstzwiebeln... vorsichtig eingefaltet werden. Das Brot danach mit dem Schluß nach unten auf der nochmal nachgemehlten Unterlage eine Stunde abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Währenddessen den Backofen zusammen mit einer feuerfesten Glasform (Deckel vorher abnehmen...) auf 230° aufheizen.
Wenn die Gehzeit um ist, die Glasform aus dem Ofen holen, das Brot mit dem Schluß nach oben hereinstürzen, den Deckel auflegen und 28 min. (bei 1/2 des Teiges 35 min.) backen. Danach den Deckel abnehmen und 17 min. (20 min.) weiterbacken, bis das Brot schön braun von oben ist.
Ein Einfetten der Form ist nicht nötig, da sich die Poren des Brotes wegen der großen Hitze sofort zusammenziehen...
Wer eine gleichmäßige Brot-Oberfläche haben möchte und nicht solche rustikalen Risse wie bei meinen Broten, läßt das Brot mit dem Schluß nach oben in einem Körbchen oder einer Schüssel gehen und stürzt so in die Glasform, dass dann die glatte, gespannte Seite oben ist. Einige schräge Schnitte lassen das Brot dann kontrollierter aufreißen...
Das Zusammenrühren des Teiges und das Backen mache ich etwas anders als bei CK angegeben - wer mag, kann ja im Foren-Beitrag nachschauen - ich hab' einiges etwas vereinfacht ;-)