Kurz vor Ostern habe ich einen Pralinenkurs bei der hiesigen VHS besucht und bin seitdem im Pralinen-Fieber :-)
Der Vorteil des Kurses war, dass wir von jeder der grüppchenweise hergestellten Pralinen 2-3 Stück mitnehmen konnten und so mit einer wunderbar gemischten Pralinenbox nach Hause gegangen sind.
Der Vorteil des Kurses war, dass wir von jeder der grüppchenweise hergestellten Pralinen 2-3 Stück mitnehmen konnten und so mit einer wunderbar gemischten Pralinenbox nach Hause gegangen sind.
Eine schöne Mischung ist damals im Kurs entstanden und für mich stand fest: Das machst du zuhause auch!
Nachdem ich mir also bei Amazon das Buch Pralinen & Konfekt (inkl. 3 Pralinengabeln und 375 Pralinenförmchen) und einige Hohlkörper aus Weisser Schokolade bzw. aus Vollmilch-Schokolade bestellt hatte, gings los!
Aus Resten einer Marzipanfüllung für einen Hefezopf entstanden Pistazien-Marzipan-Pralinen...
...und außerdem habe ich noch Cappuccino-Pralinen gemacht - schön rund und gleichmäßig groß dank Hohlkörpern :-)
Einige Worte vorab:
Schokolade muss temperiert werden, damit sie nach dem Abkühlen einen schönen Glanz bekommt und knackig ist. Viele von euch haben bestimmt schon gemerkt, dass Schokoladenüberzüge z.B. bei Kuchen nach dem Abkühlen grau wurden und irgendwie schlierig aussahen.
Bei Pralinen finde ich es noch wichtiger, dass die auch nach einigen Tagen noch glänzend und appetitlich aussehen - deswegen ist richtiges Temperieren der Schokolade für den Überzug mindestens genauso wichtig wie der Inhalt der Praline.
Gut verständliche Infos zum Thema Temperieren findet ihr dort Chclt.net
Ich habe beim Schmelzen und Temperieren der Schokolade für die Pralinen-Überzüge ohne Thermometer gearbeitet, werde mir aber demnächst doch ein Digital-Thermometer kaufen oder ich schaue bei ebay mal nach einem gebrauchten Temperier-Gerät...
Temperiert habe ich mit der Impfmethode:
Die gesamte Schokolade wird dafür wirklich fein gehackt und 2/3 der Schokolade werden im Wasserbad geschmolzen. Dann nimmt man das Schälchen mit der geschmolzenen Schokolade von der Wärme und rührt nach und nach das restliche Drittel der gehackten Schokolade unter.
Das klappte wunderbar, hatte aber den Nachteil, dass die Schokolade während des Überziehens von mehreren Pralinen natürlich nach und nach abkühlte, fester wurde und wieder erwärmt werden musste, um schön fließfähig bleiben. Und dann muss eigentlich wieder gehackte Schokolade geimpft werden... - ein Kreislauf ohne Ende, bis man fertig ist...
Ein Temperiergerät hält nach dem Impfen und Untermischen des letzten Drittels die gewünschte Temperatur (bei Zartbitter 33°) und man behält bis zum Schluß flüssige Schokolade.
So, jetzt aber zu den Rezepten:
Pistazien-Marzipan-Pralinen
ca. 20 Stück
25 gr Gelierzucker (ich hatte 2:1)
50 gr entkernte, ungesalzene Pistazien
70 gr Marzipanrohmasse
25 gr gemahlene Pistazien
1 TL Pistazienpaste (falls vorhanden)
wenige Tropfen Rosenwasser, Kirschwasser oder einfach nur Wasser
Zartbitter-Kuvertüre, temperiert
Die Anregung, Gelierzucker zum Karamellisieren zu nehmen, stammt aus dem oben verlinkten Buch von Karin Ebelsberger, fragt mich also nicht, warum Gelierzucker - ich habe keine Ahnung,, es aber so gemacht, weils da so stand... ;-)
Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Das kann sehr schnell gehen - das Karamell wird ganz flott zu dunkel!
Wenn das Karamell hellbraun ist, die ganzen Pistazien zugeben und so lange rühren, bis alle von Karamell überzogen sind.
Die Masse auf einen dünn mit Öl bestrichenen Teller geben und mit einem Silikonschaber oder leicht eingefetteten Löffelrücken flach drücken. Im Kühlschrank kalt werden lassen.
Die Zutaten des 2. Blocks miteinander verkneten.
Wenn die Karamell-Pistazien kalt sind, mit Hilfe eines Blenders oder einfach mit einem großen Messer oder mit Hilfe eines Nudelholzes in kleine Stücke brechen/hacken.
Ein Viertel des Pistazien-Krokants beiseite stellen und den Rest unter das Pistazien-Marzipan kneten.
Die Masse in ca. 20 gleich große Stücke aufteilen. Kugeln rollen, diese nach und nach in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen - sofort einige Pistazienstückchen auf jede Praline streuen.
Cappuccino-Pralinen
ca. 30 Stück
Rezept aus Pralinen & Konfekt
Füllung
100 gr weisse Kuvertüre
50 gr Vollmilch-Kuvertüre
100 gr Sahne
1,5 EL Instant-Espresso (im Buch 3 EL Cappuccinopulver)
Hülle
30 Vollmilch-Hohlkörper
150 gr temperierte Zartbitter-Kuvertüre (im Buch weisse Kuvertüre)
Die Schokolade fein hacken und in eine kleine Schüssel geben.
Die Sahne mit dem Espresso-Pulver aufkochen und über die Schokolade gießen.Verrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen (evtl. im Kühlschrank), bis sich die Masse nicht mehr warm anfühlt - zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Die Füllung in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und mit der so entstandenen Spritztüte die Hohlkörper bis 2 mm unter dem Rand füllen und einige Minuten anziehen lassen.
Ungefähr 1/4 der Zartbitter-Kuvertüre in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und die Hohlkörper mit einem Tupfen Schokolade verschließen, Schokolade fest werden lassen.
Dann Einmal-Handschuhe anziehen, einen Klecks Zartbitter-Kuvertüre in eine Hand geben, eine Praline zwischen beiden Händen rollen und auf Backpapier absetzen.
Während ich alle Zutaten für die Füllung der Cappuccino-Praline verrührt habe ist mir eingefallen, dass sich bestimmt auch die Füllungen für Macaraons super eignen, um Hohlkörper damit zu füllen.
Schaut doch mal in der Rezepte-Rubrik nach :-)
