Vor 2 Jahren habe ich ja bereits
Macarons gebacken, lecker waren die - aber auch sehr süß!
Nach unserem Luxemburg-Trip und dem Genießen von Luxus-Macarons von Ladurée weiss ich jetzt, dass Macarons nur richtig gefüllt werden müssen und dann absolut köstlich sind...
O.k. - viele kann man davon auch nicht essen, aber einige gehen schon ;-)
Hergestellt habe ich fünf Sorten, wobei nur die drei Mittleren wirklich so gut sind, dass ich euch die Rezepte empfehlen kann: Pistazie, Himbeer und Kaffee-Schokolade sind echt eine Wucht!
An Rosenblüte und Karamell arbeite ich noch, die waren zwar lecker, aber da ist noch Steigerungspotential...
Durch den Kaffee bekommen die Schokoladen-Macarons den richtigen Kick, die Pistazien-Macarons schmecken lecker nussig und die Himbeer-Macarons sind so fruchtig... - fruchtiger geht nicht! Mein Schatz meinte, meine Himbeer-Macarons wären leckerer als die von Ladurée :-)))
Gebacken habe ich die Schalen wieder nach dem Grundrezept von
Tartelette, allerdings habe ich das Rezept auf 30 gr. Eiweiss umgerechnet, damit ich nicht sooo eine große Teigmenge auf einmal verarbeiten muss. Mit der kleineren Menge bekommt man genau 20 Schalen, das reicht pro Geschmacksrichtung, finde ich...
Macarons
ergibt 20 Schalen = 10 Macarons
30 gr. Eiweiss
1 kleine Prise Salz
10 gr. normaler Zucker
37 gr. gemahlene Mandeln
(oder die Hälfte durch gem. Pistazien oder Nüsse ersetzen)
65 gr. Puderzucker
Optional:
Lebensmittelfarbe
1/3 TL Kakao
1/2 TL Instant-Espresso, im Blender fein gemahlen
(die Hälfte in die Eiweiß-Masse geben, den Rest auf die
gespritzten Macarons krümmeln...)
- Das Eiweiss sollte zu Beginn wirklich genau abgemessen werden. Ich habe ein L-Ei getrennt und vom Eiweiss mit einer Spritze soviel abgenommen, bis ich genau 30 gr. Eiweiss in der Schüssel hatte...
- Die gemahlenen Mandeln müssen zusammen mit dem Puderzucker mit Hilfe eines Blenders oder im Mixbehälter eines Zauberstabs ganz fein gemahlen und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen werden - direkt aus der Tüte sind gemahlene Mandeln zu grob! Wenn der Macaron-Schale Kakao beigegeben werden soll, den Kakao hier zufügen...
- Ein Spritzbeutel sollte vorbereitet werden, damit der fertige Mandelschaum sofort eingefüllt und gespritzt werden kann. Ich habe mit einer grossen Lochtülle gearbeitet (Durchmesser ca. 5 mm). Den Spritzbeutel zum leichteren Einfüllen in ein hohes Glas o.ä. stellen.
- Ein Stück Backpapier sollte vorbereitet werden...
Am Besten zeichnet ihr euch auf der Rückseite Kreise von ca. 3 cm Durchmesser auf, dann klappt das gleichmäßige Spritzen besser.
Oder ihr legt euch gleich eine Macaron-Matte zu so wie ich, damit ist frau dann natürlich profimäßig ausgestattet und die Macarons werden ganz, ganz gleichmäßig :-)
Das Backpapier oder die Silikonmatte auf die Rückseite eines Backblechs legen, dann klappt das Herunterziehen mit den fertig gebackenen Macarons besser.
So, jetzt geht's los:
Das Eiweiss mit dem Salz schaumig anschlagen (wenn Instant-Espresso beigegeben wird, dann jetzt dazu tun...), dann den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiss steif schlagen. Es sollten beim Herausziehen der Rührer steife Spitzen stehen bleiben bzw. ein Messerschnitt sichtbar bleiben.
An dieser Stelle wird die Lebensmittelfarbe (nur Pastenfarbe oder Puderfarbe!) zum Eischnee gegeben.
In manchen Rezepten steht, dass die Farbe unter die trockene Mandelmischung gemischt werden soll, aber dann sieht man das Farbergebnis erst, wenn die Mandelmischung unter das Eiweiss gehoben wurde und ein Nachfärben erfordert ein zu langes Rumrühren im fertigen Teig...Zur Eiweiss-Masse nun die gesamte Mandel-Puderzucker-Mischung geben und vorsichtig unterheben. Es sollte nur so lange gerührt werden, bis alles vermischt ist und die Masse die Konsistenz von Lava hat - dickflüssig halt...
Die Teigmasse in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und gleichmäßige Tupfen auf das Backpapier (oder die Silikonmatte) spritzen. Wenn der gesamte Teig verarbeitet ist, das Backblech einige Male leicht auf die Küchenarbeitsplatte stoßen, dann fließt der Teig ein wenig und etwaige Luftbläschen in den Macarons zerplatzen.
Die Macarons nun ungefähr 30 - 45 min. oberflächlich antrocknen lassen und anschließend im 140° O-/U-Hitze vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene ca. 14 min. backen (jeder Ofen backt anders...).
Das Backpapier nach dem Backen vom Blech ziehen und die Macarons vollständig erkalten lassen, dann erst die Macarons vorsichtig lösen.
Die Macaron-Schalen können ungefüllt luftdicht verpackt ca. 1 Woche gelagert werden.
Besser finde ich es allerdings, wenn die Macarons sofort gefüllt werden und dann komplett in den Gefrierschrank wandern, dann kann man nach Bedarf immer einige entnehmen und nach ungefähr einer Stunde essen, dann haben sie nämlich Zimmertemperatur...Wenn man also im Macaron-Rausch ist wie ich und ganz viele verschiedene Sorten backen will, muss man die nicht sofort essen, sondern kann je nach Bedarf immer 1 oder 2 pro Sorte auftauen und genießen :-)Soviel ich weiss, werden bei Ladurée und anderen Patisserien Macarons immer 2-3 Tage eingefroren, da sich dann wohl die Aromen am besten verbinden.Fast das Wichtigste bei Macarons sind die Füllungen, die dürfen meiner Meinung nach nicht zu süß sein, da die Schale ja schon aus einer Baiser-Masse besteht. Vor 2 Jahren hatte ich u.a. mit einer weissen Ganache gefüllt, die ich mit Himbeermarmelade aromatisiert hatte - das war mir und auch anderen Testessern zu süß.
Und deswegen habe ich die Schalen dieses Mal anders gefüllt...
Himbeer-Füllung
200 gr. Himbeeren, frisch oder gefroren
25 gr. Puderzucker (oder mehr nach Geschmack)
10 gr. Pektin (Gelfix o.ä.)
Die Himbeeren im Topf erhitzen, durch ein feines Sieb passieren und dann das mit Puderzucker vermischte Pektin einrühren. Aufkochen lassen und 3 min. sprudelnd kochen lassen (wie Marmelade).
Danach von der Platte ziehen und erkalten lassen, währenddessen immer wieder mal umrühren, damit sich keine feste Haut bildet.
Pektin gibt es im Supermarkt in der Abteilung, wo die Zutaten zum Marmelade-Kochen stehen...
Pistazienfüllung
40 gr. Pistazien
20 gr. Puderzucker
50 gr. weiche Butter
Die Pistazien mit einem Mixstab ganz fein mahlen.
Die Butter mit dem Puderzucker weißschaumig rühren und die gemahlenen Pistazien dazu geben.
Schokoladenfüllung
125 ml Sahne
125 gr. Vollmilch-Kuvertüre
2 TL Karamellsirup (z.B. Heller Sirup von Grafschafter)
1 EL Butter
Die Kuvertüre (ja, es geht auch Schokolade...) hacken und in eine kleine Schüssel füllen. Die Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade geben, nach einigen Minuten durchrühren. Dann den Sirup und die Butter unter die Schokoladenmischung rühren, erkalten lassen und dann kurz aufschlagen.
Nach dem Füllen müssen die Macarons 24 Stunden kühl gelagert oder wie oben geschrieben eingefroren werden. Während des Lagerns oder Auftauens dürfen sie nicht abgedeckt werden, da die Macarons oberflächlich knusprig bleiben sollen und das Innere schön durchziehen soll. Vor dem Verzehr die Macarons auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann genießen!
Trotz der kleinen Mängel gefällt mir die Torte mit dem klaren Dekor und den schönen Kontrasten sehr gut - und wenn man nicht danach sucht, sieht man die kleinen Pfuschereien gar nicht ;-)
Bei den vier mittleren Streifen, die glatt über den Rand der Torte nach unten laufen, war noch alles wunderbar...
Den nächsten Streifen habe ich dann etwas eingeschnitten und übereinander gelegt. Danach mußte ich mit Gehrungen arbeiten oder hätte mir komplett neue, eckige Streifen schneiden müssen...
Der Blickwinkel auf die Torte ist halt bei so einem Dekor entscheidend ;-)
Die Streifen hatte ich mir übrigens wieder von meiner Cricut schneiden lassen und die Blümchen sind mit Hilfe dieses Ausstecher-Sets von PME und dieses Daisy-Center-Sets von JEM entstanden.
Und wie fast immer bei meinen Kurstorten war auch hier wieder ein Eierlikörkuchen mit einer leichten Joghurt-Sahnefüllung mit Fruchtmus - hier Kiwi - unter dem Überzug aus weissem Rollfondant.
