Rezept für Schokoladenfondant

Üblicherweise wird Schokoladenfondant durch das Verkneten von Schokoladen-Modelliermasse und Rollfondant hergestellt. Schokoladen-Modelliermasse entsteht, indem man 100 gr. Zartbitterkuvertüre vorsichtig verflüssigt und dann 50 gr. Glukose- oder Karamellsirup zugibt, diese Masse gut miteinander mischt und über Nacht erkalten läßt.

Anschließend muss diese nun sehr fest gewordene Masse weichgeknetet und mit 150 gr. Fondant verknetet werden... - alles in allem also eine sehr knetintensive Angelegenheit ;-)

Nach vielen Testläufen, die teilweise schon einige Jahre zurück liegen, hier nun mein Rezept für einen Schokoladenfondant mit Gelatine. Durch die Zugabe von Sahne (anstelle von Wasser) und Karamellsirup schmeckt dieser Schokoladenfondant fast wie Storcks Riesen...

Rezept Schokoladenfondant

• 1 Pck. gemahlene Gelatine (9 gr.)
  (keine Sofortgelatine, kein Agar Agar)
• 140 ml Sahne
• 250 gr. Karamellsirup von Lidl oder
  heller Sirup von Grafschafter oder
  Glukosesirup aus einem Tortenshop
• 50 gr. Palmin Soft
• 2 TL Glycerin
• 1/2 TL Salz
• einige Tropfen Butter-/Vanille-Aroma
• 900 gr. Puderzucker
• 1 gestrichener TL CMC (evtl. weglassen)
• 150 gr. Kakao (z.B. von Bensdorp
  oder Krüger, kein Nesquik o.ä.)

Die Sahne in ein Schüsselchen füllen, das Salz und die Gelatine einstreuen und ca. 5 min. quellen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob sich alles schön verteilt hat, falls nicht, gut umrühren.

Den Puderzucker (bis auf ca. 100 gr.), den Kakao und das CMC in die Schüssel einer Küchenmaschine abwiegen und mit einem Löffel gut vermischen. Den Rest des Puderzuckers auf die Arbeitsfläche schütten (ich benutze als Unterlage immer die Schneidunterlagen Drälla von Ikea...).

Den Karamellsirup in ein nicht zu kleines Gefäß füllen (es sollte später noch Platz für die Sahne-/Gelatine-Mischung sein...), das Palmin und das Aroma dazu geben und nach der Quellzeit zusammen mit der Sahne-Gelatine-Mischung ca. 5-6 min. in der Mikrowelle bei 180 Watt erwärmen. Die Sahne öfter umrühren und kontrollieren, ob sich die Gelatine auflöst. Die Mischung darf auf keinen Fall kochen! Falls nach 6 min. noch Gelatinekrümelchen zu erkennen sind, evtl. noch 2 Min. auf 90 Watt erwärmen.

Alternativ kann das Erwärmen und Auflösen natürlich auch im Wasserbad gemacht werden...

Die Sahnemischung in die Sirup-/Palmin-Mischung schütten, gut verrühren und zum Schluß das Glycerin dazu geben.

In das Puderzucker-Kakaogemisch eine kleine Kuhle machen, die warme Flüssigkeit reinschütten und mit dem Knethaken solange vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Masse aus der Schüssel auf den restlichen Puderzucker kratzen, die Hände mit etwas Palmin einfetten und den Puderzucker unter die Fondantmasse kneten. Wenn man darauf achtet, dass immer genügend Puderzucker zwischen den Händen und dem weichen Fondant ist, bleibt nichts an den Händen kleben ;-)

Wenn alles verknetet ist, den Fondant in einen von innen mit Palmin eingefetteten Frischhaltebeutel füllen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Anschließend gründlich durchkneten (Hände immer wieder mit etwas Palmin einfetten...) und ausrollen.

Dieser Fondant ist etwas brüchiger als der normale Rollfondant, deswegen dauert das Geschmeidigkneten länger als gewohnt und wird am Besten in 2 Etappen jeweils mit der Hälfte des Fondants durchgeführt.

Das CMC trägt zur Elastizität und Geschmeidigkeit bei, wenn man es wegläßt, braucht man viel Gefühl beim Eindecken der Torten... ;-)

Anfänger sollten am Besten erst Erfahrungen mit dem normalen Rollfondant-Rezept machen, dieser Fondant hier ist etwas schwieriger in der Verarbeitung.

Weil in diesem Fondant frische Sahne ist, sollte er erst kurz vor der Verwendung hergestellt oder bis zur Verwendung eingefroren werden. Außerdem muss er im Kühlschrank gelagert werden. Ich bewahre ihn nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank auf...

Es geht übrigens bei der Herstellung von Rollfondant und Schokoladenfondant um diese Sirups... - gesehen und fotografiert bei Kaufland. Es muss also nicht immer teurer Glukosesirup aus einem Tortenshop sein ;-)

Ich hoffe, ihr kommt mit diesem Rezept zurecht und freue mich über euer Feedback!
Falls ihr das Rezept weitergebt (es gibt ja mittlerweile schon viele andere Torten-Blogs, die gerne Ideen von meinem Blog aufgreifen...), beachtet bitte das Copyright...

PS: Wer noch keine Erfahrung mit dem Herstellen von Rollfondant hat, liest sich bitte das Grundrezept für Rollfondant durch und liest auch alle Kommentare (ja, ich weiss, es sind viele...).