Macarons - fast ganz selbstgemacht... ;-)

Macarons habe ich bisher ja komplett selbstgemacht: Gemahlene Mandeln mit Puderzucker ganz fein mahlen, durch ein Sieb streichen und unter Eischnee ziehen...

Backen und anschließend mit leckeren Füllungen zusammensetzen.

Bei der Mandel-Puderzucker-Mischung kommt es auf das richtige Mischungsverhältnis an und auch die Menge Eiweiss ist für das Gelingen von Macarons wichtig - man sollte sich ganz genau an das Rezept halten, damit die gewünschten Füßchen entstehen.

Probleme hatte ich bisher beim Backen von Macarons nicht...

Aber ich habe mich bei einem Einkauf bei Aldi diese Woche doch verführen lassen, Backmischungen für Macarons zu kaufen, die dort als Aktionsware verkauft wurden.
Mit Backmischungen habe ich es normalerweise ja nicht so - aber bei den Macarons Backmischungen konnte ich nicht widerstehen!

...und - was soll ich sagen: Prima sind die Aldi Macarons geworden! Schön aufgegangen und mit einer glänzenden, glatten Oberfläche. Und die gewünschten Füßchen fehlen auch nicht :-)

Gebacken habe ich die Macarons auf meiner Macaron-Matte - damit werden die Schalen schön rund und gleich groß.

Auf der Aldi-Packung wird in der Anleitung angeben, die Mandelmasse mit Hilfe von 2 Teelöffeln auf Packpapier zu portionieren. So bekomme aber zumindest ich bestimmt keine richtig runden, gleichmäßigen Macaron Schalen hin. Auch gespritzt mit einem Spritzbeutel ohne Silionmatte wurden die Macarons ganz am Anfang bei mir nicht so schön gleichmäßig rund...

39 Schalen habe ich gebacken - der Teig hätte übrigens für bestimmt noch 5-6 mehr gereicht...
Aber ich habe die Silikonmatte so zurechtgeschnitten, dass sie auf meinen Backrost passt - und deswegen fehlen einige Kreise und etwas Teig war noch im Spitzbeutel...

Außer der Backmischung für Schokoladen-Macarons habe ich noch Zitrone und Erdbeer gekauft - die werden demnächst auch noch ausprobiert :-)

In den Backmischung-Packungen sind übrigens jeweils zwei Päckchen: Die Backmischung und ein Beutel mit Pulver für die Füllung.

Die Schokoladen-Füllung hat mich allerdings nicht sooo begeistert: Ziemlich süß und nicht so schokoladig wie selbstgemachte Ganache - aber trotzdem essbar ;-)

Leckere Füllungen findet ihr in den schon oben verlinkten Artikel und auch noch in diesem Artikel.

Hat jemand von euch auch die Backmischungen gekauft? Und - schon gebacken?

Joghurt-Kiwi-Törtchen mit Himbeeren - ein sommerlich leichter Genuß

Vor einigen Monaten habe ich mir das Buch Törtchen & Tartelettes von Matthias Ludwigs bestellt - während der Wintermonate hatte sich aber irgendwie keine Gelegenheit ergeben, daraus etwas nachzubacken.
Aber eine Einladung von guten Freunden zum Grillen habe ich dann vor einigen Tagen genutzt, um ein Törtchen aus dem Buch als Dessert zu machen.

Der Vorteil bei ganz vielen dieser Törtchen von Matthias Ludwigs ist nämlich, dass diese zwischendurch eingefroren werden - super vorzubereiten also!

Das Joghurt-Erdbeer-Törtchen aus dem Buch ist zwar ein Joghurt-Kiwi-Törtchen mit Himbeeren geworden, aber sonst habe ich mich fast ganz ans Rezept gehalten :-)
Fruchtig, cremig und sommerlich frisch ist das Törtchen - das wird so bestimmt nochmal gemacht. Der säuerliche Kiwi-Kern harmoniert nämlich perfekt mit der leckeren Joghurtmousse.

Für die Kiwi-Füllung im Törtchen habe ich selbstgekochtes Kiwipüree verwendet.
Das koche ich immer im Herbst aus unseren eigenen Kiwis mit etwas Zucker und  fülle das Püree dann in Marmeladengläser ab.

Und so abgekocht lassen sich Kiwis auch mit Sahneprodukten verarbeiten, ohne dass die Sahne- oder Joghurtfüllungen bitter werden.

Wenn rohe Kiwis mit Milchprodukten kombiniert werden, schmeckt nämlich alles bitter.
Dieser Geschmack entsteht durch das Enzym Actinidin, das zerlegt das Milcheiweiß in kleine Bestandteile, die dann bitter schmecken.

Zum Einfrieren des Kiwi-Kerns hatte ich mir bei Kaufland ein 8er-Pack Mini-Muffins-Förmchen so ähnlich wie diese gekauft.

Solche Silikonförmchen sind praktisch, weil sich die gefrorenen Fruchtkerne ganz einfach herauskrempeln lassen. Als die 8 Förmchen voll waren, habe ich die restliche Fruchtmasse in meine Mini Gugl Förmchen gefüllt, das sieht bestimmt auch nett aus im Inneren des Törtchens!

Man kann natürlich auch in anderen kleinen Formen einfrieren und diese dann kurz antauen lassen - dann löst sich der Inhalt auch gut heraus.

Das Gleiche gilt natürlich für die Form, in der das komplette Törtchen eingefroren wird, auch - benutzt habe ich zwei solche Muffinsformen.
Matthias Ludwigs empfiehlt in seinem Buch entweder Silikonformen oder Dessertringe. Dessertringe können nach dem Festwerden des Inhalts einfach nach oben abgezogen werden.

Joghurt-Kiwi-Törtchen mit Himbeeren

 ca. 10 Stück

Kiwi-Kern

300 ml Kiwipüree

3 Blätter Gelatine, eingeweicht

Mandelbiskuit

60 g gemahlene Mandeln

40 g Puderzucker

1 Ei, Gr. M

2 Eigelb, Gr. M

4 Eiweiß, Gr. M

45 g Zucker

70 g Mehl

20 g flüssige Butter

Joghurtmousse

300 g Joghurt

25 g Puderzucker

5 Blätter Gelatine, eingeweicht

2 Eigelb

50 g Zucker

300 ml Sahne, steif geschlagen

Fruchtglasur

250 ml Fruchtsaft (ich hatte Apfelschorle)
1 Pck. Tortenguss

200 g frische Himbeeren

Mandelbiskuit

Mandeln, Puderzucker, Ei und zwei Eigelb in einer Schüssel weiss-cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker fast steif schlagen (weiche Spitzen beim Herausziehen des Rührbesens...). Ein Esslöffel der Mandel-Eier-Masse unter die Butter ziehen.
Dann 1/3 des Eischnees unter die Mandel-Eier-Masse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben, das Mehl darübersieben und die Buttermischung dazugeben. Vorsichtig alles unterziehen.

Die Masse auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen und 9-11 min. bei 190° O-/U-Hitze backen.

Wenn die Biskuitplatte abgekühlt ist, mit einem Kreisausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.

10 Kreise werden für die Törtchen benötigt, den Rest luftdicht verpacken und einfrieren.

Joghurtmousse

Den Joghurt mit dem Puderzucker vermischen und ein Drittel der Masse erwärmen. Die Gelatine in der warmen Masse auflösen und den Rest des Joghurts vorsichtig unterrühren.

Die Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad unter Rühren auf ungefähr 85° erhitzen und anschließend die Masse mit der Küchenmaschine oder dem Rührgerät weiss-schaumig aufschlagen.

Die Joghurtmasse unterziehen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Zusammensetzen der Törtchen

Die Joghurtmousse so auf die Förmchen verteilen, dass ein ca. 1 cm hoher Rand frei bleibt. Einen gefrorenen Kiwi-Kern mittig in jedes Förmchen drücken und mit einem Mandelbiskuit-Boden abschließen. Die Törtchen mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) einfrieren.

Mindestens 2 Stunden vor dem gewünschten Servier-Zeitpunkt die Törtchen aus dem Formen lösen und mit der dickflüssigen Fruchtglasur übergießen. Eine Himbeere (und ein Pfefferminz-Blatt...) auflegen und die Törtchen im Kühlschrank auftauen lassen.

Zum Servieren noch mit Himbeeren umlegen und dann genießen.

Im Buch Törtchen & Tartelettes sind noch viele schöne Rezepte - auch für normale Torten oder Cupcakes. Ausprobieren werde ich im Laufe des Sommers bestimmt noch einige :-)

Hochzeitstorte mit Pfingstrosen in pink und weisser Spitze

Heute haben Ilka und Andreas geheiratet und ich durfte die Hochzeitstorte machen :-)
Ilka ist die Tochter einer langjährigen Freundin und schon lange war klar, dass ich die Hochzeitstorte mache, wenn sie mal heiratet.

Als Dekoration für die Hochzeitstorte wünschten sich die beiden pinkfarbene Pfingstrosen aus Zucker, weil diese Blumen auch für die Dekoration der Hochzeitstische eingesetzt würden.

Kein Problem - ich liebe Pfingstrosen!

Bestellt habe ich mir dann viele verschiedene Ausstecher und Veiner für Pfingstrosen und mit Blütenpaste rumprobiert, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war....

Weiß mit Pink sieht so richtig schön frisch und frühlingshaft aus - ich liebe diese Kombination!

In der untersten Etage ist eine Schokotorte "Sacher Art", in der Mitte Eierlikör-Biskuit mit weisser-Schokoladen-Buttercreme und Himbeeren und oben ist eine Aprikosen-Marzipan-Schichttorte.

Für die Schokotorte "Sacher Art" hatte ich Schokoböden gebacken und die mit Quittengelee und französischer Schokoladen-Buttercreme gefüllt.

Diese Buttercreme habe ich das erste Mal gemacht und bin begeistert von der Konsistenz und dem Geschmack - die mache ich bestimmt wiedermal als Füllung und stelle euch das Rezept dann vor.
Und bevor wieder gefragt wird: Nein, das komplette Rezept für die mittlere Etage gibt es nicht hier auf dem Blog - einige Geheimnisse möchte ich gerne für mich behalten...

Die Monogramme des Brautpaares habe ich mir wieder von meiner Cricut aus Blütenpaste schneiden lassen, als Schrift habe ich diesmal Harrington benutzt. Damit werden die Buchstaben schön filigran und zierlich...

Froh bin ich, dass ich vorgestern abend noch schnell einige kleine Fillerflowers aus Blütenpaste gemacht habe...
Ursprünglich hatte ich die eigentlich nicht geplant, jetzt bin ich aber froh, dass ich die noch gemacht habe. Dadurch wirkt die Blütendeko irgendwie leichter und verspielter...

Auf das Cakeboard habe ich wie bei der Torte zur goldenen Hochzeit meiner Eltern auch wieder mit Keksstempeln die Namen des Brautpaares gestempelt. Dadurch wird das Cakeboard so schön individuell :-)

Und endlich kam auch mal diese Tricot Decor Spitze zum Einsatz. Die Matte habe ich bestimmt schon ein halbes Jahr, aber nie ergab sich eine Gelegenheit, diese Spitze aus Zucker auf einer Torte einzusetzen.

Weil die Torte sehr groß ist und die einzelnen Etagen schön hoch, passte diese Spitze ganz genau - gemessen habe ich vorher nicht. Manchmal passt eben alles wunderbar zusammen!

 

Das sind die drei unbezogenen Torten, nachdem ich sie mit Ganache eingestrichen hatte.
Gewogen haben die einzelnen Torten 9,7 - 5,5 - 2,9 kg bei Durchmessern von 32,5 - 26 - 20 cm.

Der Worst Case passierte allerdings, als mein Schatz und ich die 18 kg schwere Hochzeitstorte kurz vor dem Abliefern noch kurz umgestellt haben, weil ich natürlich noch Fotos brauchte.

Mir rutschte irgendwie die Hand ab, rutschte nach oben und eine Blüte und ein Blatt wurden so beschädigt, dass ich ganz schnell einen Notfallplan einleiten musste.

Zum Glück hatte ich noch ein grünes Blatt in Reserve, konnte aus der kaputten Blüte eine Knospe machen und eine andere Pfingstrose umstecken... - aber sowas brauche ich nicht nochmal. Da geht der Puls ganz schnell auf 180!

Himbeer-Stracciatella-Ananas-Torte - raffiniert fruchtig

Die Zeitschrift "Sweet Dreams" kaufe ich mir oft, weil dort immer einige Tortenrezepte von Bernd Siefert drin sind. So auch in der Frühlingsausgabe, die für die Monate Februar/März/April 2014 erschienen ist.

Ausprobiert habe ich aus älteren Ausgaben der Zeitschrift schon die Schokoladenpraliné-Mousse-Torte und die Rhabarber-Ananas-Torte - beide Torten habe ich mit einigen Abwandlungen nachgebacken...

Beim Durchblättern der aktuellen Zeitschrift im Februar hat mich sofort diese Himbeer-Stracciatella-Ananas-Torte angesprochen, u.a. wegen des karibischen Rums ;-)

Letzte Woche habe ich die Torte nun gebacken und zeige sie euch jetzt - vielleicht seid ihr ja noch auf der Suche nach einer "besonderen Torte" für Muttertag...

Abgewandelt habe ich das Ursprungsrezept wieder an einigen Stellen, aber die Grundbestandteile der Torte habe ich beibehalten: Ananas, Himbeeren, Sahne und Rum... - entstanden ist eine sehr leckere, fruchtige Komposition mit karibischem Einschlag :-)

Anders als Bernd Siefert habe ich die Torte anstelle mit karamellisierten Ananas mit einem Dekorbiskuit ummantelt und die Torte oben anstatt mit frischen Himbeeren mit einem Himbeer-Spiegel abgeschlossen.
Frische Himbeeren habe ich letzte Woche nicht bekommen und gefrorene Himbeeren suppen beim Auftauen immer so, deswegen verarbeite ich die lieber zu Himbeer-Mus. Auch im Inneren der Torte habe ich nicht die ganzen Himbeeren verteilt, sondern vorher ein Mus gekocht, das in kleinen Halbkugelförmchen (die Plastik-Halterungen der Pralinen-Hohlkörper) eingefroren und dann die "Kugeln" auf der Sahnefüllung verteilt.

Auch diese Torte ist schon aufwändig in der Herstellung, aber das Ergebnis entschädigt für die Mühe :-)

Lest euch vor dem Backen meine Beschreibungen bitte 2 mal durch und vollzieht die einzelnen Schritte im Kopf nach - besonders, wenn ihr noch nicht sooo geübt seid, ja?

Himbeer-Stracciatella-Ananas-Torte,

ummantelt mit Dekorbiskuit

8 - 10 Stücke

Himbeer-Kugeln als Torteneinlage

200 gr. gefrorene Himbeeren

20 gr. Zucker

2 Blatt rote Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

Die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker aufkochen und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Anschließend im Frucht-Mus die Gelatine auflösen.

Die Masse im Kühlschrank merklich andicken lassen (zwischendurch immer mal umrühren), in einen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und in die bereitgestellten Formen füllen.
Ich hatte die Halbkugel-Palette und den Gefrierbeutel mit dem restlichen Mus 10 min. zwischengekühlt und dann auf die bereits gefüllten Formen noch kleine Hügel gespritzt, deswegen sehen meine Halbkugeln in der Torte fast rund aus...
Mindestens einige Stunden - gerne auch über Nacht - einfrieren.

Stracciatella-Eierlikör-Biskuit

3 Eier
1 Pck. Vanillezucker
125 gr. Puderzucker
65 ml Öl
125 ml Eierlikör
125 gr. Mehl
1,5 TL Backpulver

50 gr. gehackte Zartbitter-Kuvertüre

Die Eier mit dem Puderzucker ganz lange schaumig rühren, bis eine weissliche Masse entstanden ist. Dann flott das Öl, den Eierlikör und das mit Backpulver und der Kuvertüre vermischte Mehl einrühren - jetzt nicht  mehr lange rühren!!!
Den Teig in eine 18-er Form füllen und bei 160° O-/U-Hitze ca. 40 - 45 min. backen. Die Backzeit kann von Ofen zu Ofen variieren - also Stäbchenprobe nicht vergessen!

Dekorbiskuit

2 Eier
80 gr. Puderzucker
40 ml Öl
80 ml Eierlikör
80 gr. Mehl
1 TL Backpulver

1 gestrichener TL Back-Kakao

Bitte im Artikel über die Schokoladenpraliné-Mousse-Torte den Absatz "Dekorbiskuit" lesen...

Die Eier mit dem Puderzucker ganz lange schaumig rühren, bis eine weissliche Masse entstanden ist. Dann flott das Öl, den Eierlikör und das mit Backpulver vermischte Mehl einrühren - jetzt nicht  mehr lange rühren!!!
3-4 EL von der Masse abnehmen und mit dem Kakao vermischen. Den Kakao-Teig in einen kleinen Spitzbeutel füllen und auf einer Silikonmatte (auf Backblech) in der Größe von ca. 20 x 40 cm das gewünschte Muster spritzen. 3 min. bei 180° O-/U-Hitze backen. Anschließend den restlichen Teig über dem vorgebackenen Muster verteilen und ca. 12 - 15 min. backen. Der Teig sollte durchgebacken, aber noch nicht braun von oben sein...
Nach dem Backen stürzen und die Silikonmatte abziehen.
Man kann anstelle der Silikonmatte auch Backpapier nehmen - das hatte ich diesmal...
Der Biskuitrand wird dann allerdings nicht soooo schön glatt wie mit einer Silikonmatte, weil sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges etwas wellt...

Stracciatella-Ananas-Sahne

4 Blatt weisse Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt

100 ml Ananassaft (aus der Dose)

1/2 Vanilleschote

60 gr. Zucker

200 gr. Ananas (Dose), ganz fein geschnitten

100 gr. Frischkäse/Quark/Schmand...

300 gr. Sahne

2 Pck. Sahnesteif

3 TL Puderzucker

25 ml Rum (ja, kann man auch weglassen...)

25 gr. fein gehackte Zartbitter-Kuvertüre

Himbeer-Marmelade

200 gr. Himbeeren

30 gr. Zucker

2 Blätter rote Gelatine

Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausstreichen und zusammen mit der Schote und dem Zucker in den Ananassaft geben. Alles aufkochen  lassen und in eine Schüssel umfüllen, die Schote rausfischen. Die Gelatine im Saft auflösen und anschließend den Frischkäse und die Ananas-Würfelchen untermischen. Die Masse in den Kühlschrank stellen, immer mal umrühren.

Wenn die Masse merklich anzieht, die Sahne mit dem Zucker und dem Sahnesteif  steif schlagen und in 2-3 Portionen unter die Ananas-Masse heben. Mit der letzten Portion den Rum und die Kuvertüre unterheben.

Zusammensetzen der Torte
Eine Tortenpappe auf ca. 19 cm Durchmesser zuschneiden und in einen verstellbaren Tortenring legen.

Den Dekorbiskuit in zwei Streifen von 9,5 cm Höhe schneiden und in den Tortenring einpassen. Den Eierlikör-Biskuit in 4 Scheiben schneiden (eine Scheibe bleibt übrig...)

Eine Scheibe in den Tortenring zwischen den Dekorbiskuit legen, dünn mit Himbeer-Marmelade bestreichen und den zweiten Boden auflegen.

Ungefähr 1/3 der Ananas-Sahne darauf verteilen und mit den gefrorenen Himbeer-Kügelchen belegen, das zweite Drittel der Ananas-Sahne darauf verteilen und den dritten Boden auflegen. Die restliche Ananas-Sahne auf dem Boden verstreichen und darauf achten, dass ein gleichmäßiger, kleiner Rand (als Begrenzung für den Himbeer-Spiegel) bleibt.

Die Torte 3-4 Stunden kühlen.

Die Himbeeren mit dem Zucker aufkochen, durchpassieren und die Gelatine in der Masse auflösen.

Wenn die Masse merklich anzieht, auf die gekühlte Torte gießen und - am Besten über Nacht - kühlen.

Am nächsten Tag den Tortenring entfernen - FERTIG!